¿Qué hace al cordero segureño tan especial?
Quien lo prueba repite. Todos afirman que es diferente, que es especial, que su sabor es incomparable.
¿Cuáles son las razones de su calidad?
El lugar en el que nacen y se crían, su alimentación y su trazabilidad.
1. Territorio
El territorio definido para la IGP es el abrupto y amplio nudo orográfico en donde convergen las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia, conocido en época romana como “La Oróspeda”. En este territorio están incluidas las zonas hacia las que tradicionalmente los ganados segureños realizaban la trashumancia para el aprovechamiento de los pastos temporales.
Altitud
La altitud mínima de este territorio es de 500 metros, con un clima tipo continental donde los inviernos son fríos y duros, y los veranos calurosos y secos, con importantes variaciones térmicas diarias y escasas lluvias. Todo esto ha condicionado de manera definitiva, las características agroclimáticas y, en consecuencia, el sistema de producción.
Condiciones agroclimáticas
Estas condiciones agroclimáticas configuran un ecosistema que hace que los pastos de este territorio estén compuestos por plantas poco productivas y con un corto periodo de vegetación en el que concentran todos los aromas y nutrientes que les ofrece en entorno;
Las ovejas de raza segureña se han adaptado a la rigurosidad de dichas condiciones siendo prácticamente las únicas capaces de vivir y producir bajo estas condiciones.
Pastoreo
Los animales adultos se mantienen en pastoreo durante todo el año, realizando un aprovechamiento de los recursos en régimen extensivo o semiextensivo y pernoctando en los apriscos o, directamente en el campo. Se aprovecha, mediante pastoreo, la vegetación espontánea autóctona de la zona, así como pastos de rastrojeras de cereal y leguminosas forrajeras y, ocasionalmente, praderas permanentes de regadío, utilizando en cada época la potencialidad de la zona de producción. Entre las especies de plantas presentes en la zona, destacan las plantas aromáticas como el romero y el tomillo.
El pastoreo racional contribuye a la conservación de la biodiversidad, además de evitar incendios forestales, y permite la regeneración de los recursos, como es el caso del atochar. Incluso algunas plantas mantienen un grado de simbiosis tan alto con las ovejas que necesitan ser ingeridas por éstas para poder germinar.
2. Alimentación
Leche Materna
La alimentación de los corderos está basada en la leche de sus madres. Las cualidades de la leche, en gran medida, están influenciadas por el tipo de alimentación de las madres y que, consecuentemente, determinan las características de la carne de los corderos: sabor, terneza y jugosidad entre otros.
Cereales
La leche es su único alimento durante sus primeras semanas de vida. A partir de ese momento comienzan a ingerir otros tipos, sobre todo cereales, hasta su destete, donde se eliminará totalmente la leche de su dieta.
Productos de origen vegetal
La alimentación posterior al destete se realiza con productos de origen vegetal como cereales, paja y leguminosas principalmente.
3. Trazabilidad
Todos los operadores de la producción y elaboración del Cordero Segureño deben estar debidamente inscritas en los registros oficiales y cumplir con todos los requisitos exigidos para cada tipo de operador.
Para que un cordero pueda ser considerado segureño, éste debe cumplir los siguientes requisitos
- Ser hijos de padres y madres de raza segureña
- Estar en buen estado de salud
- No presentar defectos (malformaciones, cojeras, retraso del crecimiento, otros problemas) que puedan afectar a su calidad
Etiqueta IGP Cordero Segureño
Todos los corderos que cumplan los requisitos anteriores son identificados al nacer con una marca auricular que contiene la información de la ganadería de nacimiento. Esta identificación debe conservarse durante toda la vida del cordero hasta el momento del sacrificio.
Una vez verificado que las canales cumplen los estándares de calidad establecidos para el cordero segureño, éstas son identificadas mediante la etiqueta de la IGP en una de las extremidades traseras. Ésta etiqueta contendrá el logotipo de la IGP y el peso de la canal de cordero. Además, a lo largo de ambos lados de las canales se estampará el logotipo de la IGP.
Envases y embalajes
En las Salas de Despiece, todos los envases y embalajes que contengan cordero segureño también se identificarán con el logo de la IGP mediante una etiqueta.
Centros de sacrificio
Los centros de sacrificio tienen la obligación de llevar un registro de todos los corderos segureños sacrificados, indicando la procedencia de éstos y el destino de las canales. Al igual que las Salas de Despiece, que llevará un registro de la carne amparada, indicando la cantidad, procedencia y destino.